蛋白质导致的酒混浊是白酒外观问题，多数白酒生产商选择将其去除。

形成混浊的蛋白质在白酒生产过程中非常稳定，但有些经过一定时间后或者接触高温时会沉淀。

如果不处理，室温存放或者在温暖条件下运输的白酒会产生混浊。

形成混浊取决于各种因素：

• 温度
• pH值   （pH值越高->稳定性越低）
• 酒精含量
• 葡萄品种 
• 葡萄采摘时的成熟度

酒蛋白混浊形成的过程如下所示。

习惯上采用膨润土澄清的方法去除稳定和不稳定的蛋白质。其目的是使用尽量少的膨润土，将不稳定的蛋白质含量降至装瓶后不会出现沉淀的水平。

膨润土是一种吸收性粘土，1898年由Wilbur C. Knight根据怀俄明州罗克河附近的白垩纪Benton岩石命名。

• 膨润土特性受到类型（钠、钙、钾、铝）、来源及其纯度影响。
• 在美洲、澳洲和新西兰更常见的钠基膨润土通常具有更高反应性，可增强吸附性。
• 但钙基膨润土的反应性较低，因此更密实，较少产生澄清残渣。

除了吸收酒混浊成分外，膨润土还可以结合与酚类物质复合的酒蛋白，间接吸附某些酚类化合物。膨润土还会结合带正电荷的花青素，直接影响红酒颜色。

膨润土澄清是现行的酒蛋白稳定工业标准，可确保瓶装后不会出现酒混浊。

• 在使用前，膨润土先水合过夜。
• 然后将膨润土人工加入酒桶中，使其沉降数日或者有时数周后再过滤。 
• 尽管反应几乎在瞬间发生，但沉降时间通常可提高下游过滤性能，因此某些薄膜过滤系统对其有要求。
• 根据膨润土类型的不同，处理后的残渣体积可在2-10%之间，可能产生大量废物或者需要采取其它技术回收更多酒。

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