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稳定酒蛋白

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哪些方法可以去除酒蛋白混浊?

蛋白质导致的酒混浊是白酒外观问题,多数白酒生产商选择将其去除。

 

形成混浊的蛋白质在白酒生产过程中非常稳定,但有些经过一定时间后或者接触高温时会沉淀。

 

如果不处理,室温存放或者在温暖条件下运输的白酒会产生混浊。

 

形成混浊取决于各种因素:

  • 温度
  • pH值   (pH值越高->稳定性越低)
  • 酒精含量
  • 葡萄品种 
  • 葡萄采摘时的成熟度

 

酒蛋白混浊形成的过程如下所示。

protein-wine-haze

加拿大阿尔伯塔省膨润土岩石/恐龙省立公园

膨润土

习惯上采用膨润土澄清的方法去除稳定和不稳定的蛋白质。其目的是使用尽量少的膨润土,将不稳定的蛋白质含量降至装瓶后不会出现沉淀的水平。

 

膨润土是一种吸收性粘土,1898年由Wilbur C. Knight根据怀俄明州罗克河附近的白垩纪Benton岩石命名。

  • 膨润土特性受到类型(钠、钙、钾、铝)、来源及其纯度影响。
  • 在美洲、澳洲和新西兰更常见的钠基膨润土通常具有更高反应性,可增强吸附性。
  • 但钙基膨润土的反应性较低,因此更密实,较少产生澄清残渣。

 

除了吸收酒混浊成分外,膨润土还可以结合与酚类物质复合的酒蛋白,间接吸附某些酚类化合物。膨润土还会结合带正电荷的花青素,直接影响红酒颜色。

现在如何制备和使用膨润土?

 

膨润土澄清是现行的酒蛋白稳定工业标准,可确保瓶装后不会出现酒混浊。

  • 在使用前,膨润土先水合过夜。
  • 然后将膨润土人工加入酒桶中,使其沉降数日或者有时数周后再过滤。 
  • 尽管反应几乎在瞬间发生,但沉降时间通常可提高下游过滤性能,因此某些薄膜过滤系统对其有要求。
  • 根据膨润土类型的不同,处理后的残渣体积可在2-10%之间,可能产生大量废物或者需要采取其它技术回收更多酒。

 

请查看下面的颇尔创新Oenofine XL过滤系统,它可以有效和成本高效地去除酒混浊。颇尔还提供Oenoflow ™ HS过滤系统,用于从膨润土残渣中回收有价值的产品。

Oenofine XL过滤系统

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